Rezept: Zarter Rehrücken im Speckmantel mit Rosmarin Wacholder geräuchert

Rezept von Florian und Romana , Grillgerät: Weber Kugelgrill , Energiequelle: Holzkohle, Portionen: 4

Arbeitsanleitung

Zu Beginn den Smoker vorbereiten und die Briketts im Anzündkamin vorbereiten um den Grill auf die richtige Temperatur zu bringen.
In der Zwischenzeit lässt sich das Trockenrub für den geräucherten Rehrücken vorbereiten. Dazu die Gewürze aus der oben angeführten Übersicht mit einem Mörser gut miteinander vermischen.
Um die Silberhaut vom Rehrücken leicht entfernen zu können, diese leicht anritzen und mit einer Gabel anheben, so lässt sie sich relativ leicht vom Rehrücken abziehen. Das Fleisch nun mit der Trockenmarinade vollständig bedecken und leicht einmassieren.
Das Specknetz vorbereiten indem die geschnittenen Speckscheiben gut überlappend zu einem Netz geflochten werden. Je besser es geflochten ist, umso leichter kann man den Rehrücken letztlich ummanteln.
Unser Tipp: Wir fixieren den Speckmantel zusätzlich immer noch mit kleinen Metallspießchen damit hier nichts runterfällt oder sich ablöst.
Den ummantelten Rehrücken nun auf dem Rost einer Edelstahlform platzieren. In die Schale noch 1 Liter Warme Rinderbrühe hinzugeben. Nachdem der Grill nun in der Zwischenzeit eine konstante Temperatur von rund 120 Grad aufweist, kommt der Rehrücken mitsamt der Ofenform für rund 2h auf den Grillrost. Auf die glühenden Briketts kommt eine Aluschale gefüllt mit einem Räuchermehl. In unserem Fall mit Wacholder und Rosmarin. Der Deckel des Grills wird nun so gedreht, dass die Lüftungsschlitze gegenüber liegen, so dass der Rauch gut durchziehen kann.
Während der Rehrücken nun Zeit hat langsam zu garen, bereiten wir in der Zwischenzeit die Cumberland Sauce vor. Dazu die Zutaten wie oben erwähnt langsam aufkochen lassen und immer wieder umrühren. Sollte die Sauce zu dünnflüssig sein, kann sie mit etwas Mehl leicht gebunden werden.
Für die Semmelknödel werden Semmelwürfel, Eier, Milch Salz, Petersilie und Gewürze in einer Rührschüssel miteinander vermengt und gut geknetet. Diese Masse formen wir nun in zwei gleiche Längen Semmelknödel mit ca. 10cm Durchmesser. Die Knödel in Frischhaltefolie einwickeln und in einem Topf mit heißem Wasser kochen lassen.
Sobald der Rehrücken eine Kerntemperatur von 60 – 65 Grad erreicht hat, wird dieser vom Grill genommen und gemeinsam mit der Cumberlandsauce, den Serviettenknödeln sowie einer Portion Rotkraut angerichtet.
Guten Appetit und lasst es euch schmecken!

Das Rezept für die Cumberlandsauce bzw auch die Semmelknödel im Detail könnt ihr gerne hier nachlesen:
https://www.aufgetischt.net/rezept/rehruecken-im-speckmantel-vom-grill

Rezept-Druck von http://www.aba-barbecue.at | aba-Rezeptvorschläge der aba-Mitglieder | gedruckt am 21.11.2024